ビン火入れの謎。

梅酒瓶火入れの図

「信州梅酒」のビン火入れをしました。

瓶火入れとは、日本酒を殺菌する方法の一つです。水を張った容器にお酒の入った瓶を並べ、そのままお酒の温度が摂氏65度以上になるまで加熱します。

 なぜ摂氏65度かといいますと、アルコールでも殺菌されないお酒に悪さをする火落菌という乳酸菌の一種が失活するのが摂氏65度であるからです。

 弊社ではプレートヒーターと言う効率的に大量のお酒に火入れをする装置もありますが、高級酒に関しては瓶燗火入れをしています。そちらのほうがやはり味わいの劣化が少ないからです。

 さて、昨今の日本酒市場を沸かせている銘柄を見渡しますと、澱引き・火入れをしているにも関わらず、炭酸が飛んでおらず、しぼりたての生酒のようにシュワシュワしている日本酒が存在しております。あのようなお酒を岩波でも造りたいですが、どうすればよいのか確信を得られておりません。飲むたび本当にすごいなと感心しております。

 というわけで、今日も蔵人たちと火入れについて色々考えておりました。

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